冷鲜肉品必须是真空收缩封口
      随着社会生活的发展，这样的热鲜肉已不能符合现今市场的需求，中国的生鲜肉品市场也面临一次彻底的转型。符合现代生活标准和卫生安全的生鲜肉产品，不但能满足消费者，同时也凭借封口机的质量改善，延长保存期限，进而通过延长储存、运输、贩卖的过程，为整个产业创造一个以效率创利润的系统。要达到延长保存期限的目的，除了最基本的卫生和温度控制条件外，包装是另一个重要因素。  
      防止鲜肉分切后仓储过程中的水分散失，但这种封装仍存在肉色改变、封口渗漏、保存期限短的问题。封口材料由透气收缩膜渐渐进步到阻气性收缩袋，封口机可以延长了肉品的保存期限，使厂商能更弹性、有效率地调整生产和库存。配合中央包装工厂概念的推展，将分切包装的工作逐渐由超市后店集中到大型中央处理工厂，再用真空收缩封装袋包装送至各地超市贩卖，这样的操作方式不但降低超市后店分切包装的劳工费用，而且由于中央工厂稳定卫生的包装质量，降低了超市的食品安全争议、原物料耗损等，增加了控制库存能力。

      阻隔性：未封口的鲜肉会因水分散失而失重，储存时间愈长失重愈严重。失重不只会使肉色变暗和外观变差，也直接造成厂家利润的损失，如能用收缩袋真空包装密封，则水分得以保存，不会有脱水现象。
      抑制微生物：霉菌会使鲜肉表面呈现绿色，而霉菌只生长在有氧气存在的环境下，所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。须在无氧状态才可生存，不易侦测、无异味不产气，真空不能抑制其生长，但低温可使其停止生长，所以低温储存配合严谨的卫生控制，即能有效地降低其造成危害的机率。在有或无氧状态均可生存，低温环境也能生长，会产气出现异味，能用严格的卫生操作程序降低初始细菌数，配合低温保存以延缓其生长繁殖的速度。 
       阻止色变：鲜肉颜色的好坏被消费者的主观判定左右。自然的情况下，新鲜的肉色应该是暗紫色，接触氧气后才会呈现出多数消费者喜爱的鲜红色。鲜肉色泽变化主要决定于三种肌红蛋白色素衍生物的相对量，真空封装时由于缺氧，.封口机在封装后会因为包装中的氧被消耗变少而还原成暗紫红色的还原态肌红蛋白，以及产生极少的褐色的变性肌红蛋白，但并不致影响整体肉色，封口的肉色仍是以暗紫红色为主，且真空度愈高能维持还原态肌红蛋白 愈久 ，拥有较长的保存期限，拆开封装后与氧接触就能迅速与氧结合呈现氧合肌红蛋白的鲜红色 ，利于零售展示。
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